INGREDIENTES
Un manojo de espárragos
trigueros
100 ml. de AOVE.
Un huevo.
Un diente de ajo.
Vinagre.
Sal.
PREPARACIÓN
Cortamos el tallo fibroso de los espárragos (con la mano
se hace bien). Escaldamos los espárragos y los templamos.
En la batidora ponemos el huevo (cocido), el aceite, el
ajo, sal y vinagre al gusto. Emulsionamos y añadimos los trigueros. Batimos
bien. Si la mezcla queda muy espesa añadimos algo del líquido de cocer los
espárragos.
Pasamos la crema por el chino o un colador para que quede
más fina.
En cada plato (mejor hondo) ponemos una rodaja del rollo
de salmón (unos tres cm.), la rodeamos con el salmorejo de espárragos y lo
decoramos con una anchoa, aceituna, un trozo de pepinillo… (en la receta original
el maestro puso una sardina marinada).